Fabada asturiana: receta tradicional paso a paso
Fabada asturiana
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de fabes de la Granja, también llamadas del cura.
- 2 morcillas asturianas curadas.
- 2 chorizos asturianos curados.
- 200 g de lacón.
- 50 g de tocino entreverado.
- 2 o 3 hebras de azafrán.
- Agua.
- Sal.
Cómo hacer fabada asturiana paso a paso
1. Remojar las fabes y parte del compango
Pon las fabes de la Granja —también llamadas del cura— en remojo con agua durante unas 12 horas. Es aconsejable poner también a remojo el lacón y el tocino entreverado.
2. Empezar la cocción en agua fría
Coloca las fabes en una cacerola, cúbrelas con agua fría y ponlas al fuego. Lleva el agua a ebullición.
3. Espumar el caldo
Al comenzar a hervir aparecerá en la superficie una espuma formada por las impurezas que va soltando el propio guiso. Retírala cuidadosamente con una espumadera o un cucharón hasta dejar limpio el caldo.
4. “Asustar” las fabes
Añade aproximadamente 1/4 de vaso de agua muy fría para cortar momentáneamente el hervor. Es lo que tradicionalmente se conoce como “asustar” las fabes y ayuda a que mantengan la piel durante la cocción. Repite esta operación dos o tres veces más. Después, continúa la cocción a fuego lento.
5. Añadir el azafrán
Pon las hebras de azafrán en un mortero, añade un poco del caldo de cocción y deslíelas. Incorpora esta mezcla a la cazuela para que el azafrán se distribuya por el caldo.
6. Incorporar el lacón
Añade el lacón y deja que continúe la cocción.
7. Añadir los chorizos y las morcillas
Unos cinco minutos después incorpora los chorizos y las morcillas, procurando colocarlos sobre las fabes. Si vuelve a aparecer espuma en la superficie, retírala de nuevo.
8. Cocer lentamente durante 2 o 3 horas
Tapa la cacerola y deja cocer las fabes con el compango a fuego lento y continuo durante unas dos o tres horas. Vigila de vez en cuando el nivel del caldo. A medida que se consuma, añade pequeñas cantidades de agua fría para cortar el hervor y evitar que las fabes se rompan. Deben permanecer siempre cubiertas de líquido.
9. No remover las fabes con cuchara
Durante la cocción no remuevas la fabada con cuchara ni con ningún otro utensilio, porque las fabes podrían romperse. Para mezclar los ingredientes basta con sujetar la cazuela y realizar suavemente movimientos de vaivén.
10. Comprobar el punto y salar
Cuando las fabes estén suaves, tiernas y enteras, prueba el caldo. Añade sal solamente si fuera necesaria, ya que en muchas ocasiones la sal que aporta el propio compango es suficiente.
11. Reposar y servir
Aparta la cacerola del fuego y deja reposar la fabada durante aproximadamente 30 minutos. Puedes servir las fabes y el compango en fuentes separadas o presentarlos juntos, colocando el compango sobre las fabes.
Consejos para que las fabes queden enteras
Utiliza faba de la Granja. Para esta receta debe emplearse faba de la Granja, también llamada del cura, y conviene respetar un remojo de unas 12 horas.
“Asusta” las fabes. Al inicio de la cocción corta el hervor con aproximadamente 1/4 de vaso de agua muy fría y repite la operación dos o tres veces. Durante el resto de la cocción, si necesitas reponer líquido, utiliza también agua fría.
No introduzcas una cuchara para remover. Para mezclar el guiso, mueve suavemente la cazuela con movimientos de vaivén. De esta forma se mezclan los ingredientes sin castigar las fabes.
Mantén una cocción lenta. Una vez incorporado el compango, deja que la fabada se haga sin prisas y vigila que las fabes permanezcan cubiertas por el caldo.
Prueba antes de salar. El compango ya aporta sal al guiso y puede ser suficiente. Añade más únicamente después de probar la fabada cuando las fabes estén tiernas.
La fabada en la gastronomía asturiana
La fabada forma parte de la cocina tradicional de Asturias y es uno de los platos que con más frecuencia busca quien visita Oviedo y quiere conocer la gastronomía asturiana. Aunque se asocia especialmente a los meses fríos por ser un plato contundente, puede encontrarse durante todo el año en restaurantes, sidrerías y casas de comidas.
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