Fabada asturienne : recette traditionnelle étape par étape
Fabada asturienne
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de fabes de la Granja, traditionnellement appelées aussi fabes del cura.
- 2 morcillas asturiennes affinées (boudins noirs).
- 2 chorizos asturiens affinés.
- 200 g de lacón (épaule de porc salée).
- 50 g de lard entrelardé.
- 2 ou 3 filaments de safran.
- Eau.
- Sel.
Comment préparer la fabada asturienne étape par étape
1. Faire tremper les fabes et une partie du compango
Faites tremper les fabes de la Granja —traditionnellement appelées aussi fabes del cura— dans l’eau pendant environ 12 heures. Il est également conseillé de faire tremper le lacón et le lard entrelardé.
2. Commencer la cuisson à l’eau froide
Placez les fabes dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et mettez sur le feu. Portez à ébullition.
3. Écumer le bouillon
Au début de l’ébullition, de l’écume et des impuretés apparaissent à la surface. Retirez-les soigneusement avec une écumoire ou une louche jusqu’à ce que le bouillon soit propre.
4. « Asustar » les fabes
Ajoutez environ 1/4 de verre d’eau très froide pour interrompre momentanément l’ébullition. Cette technique traditionnelle est appelée « asustar » les fabes et aide les haricots à conserver leur peau pendant la cuisson. Répétez l’opération deux ou trois fois, puis poursuivez à feu doux.
5. Ajouter le safran
Placez les filaments de safran dans un mortier, ajoutez un peu de bouillon de cuisson et délayez-les. Versez le mélange dans la casserole afin de bien répartir le safran.
6. Ajouter le lacón
Ajoutez le lacón et poursuivez la cuisson.
7. Ajouter les chorizos et les morcillas
Environ cinq minutes plus tard, ajoutez les chorizos et les morcillas, en les plaçant de préférence sur les fabes. Si de l’écume réapparaît, retirez-la.
8. Cuire lentement pendant 2 à 3 heures
Couvrez la casserole et laissez cuire les fabes avec le compango à feu doux et régulier pendant environ deux à trois heures. Surveillez le niveau du bouillon. Lorsqu’il diminue, ajoutez de petites quantités d’eau froide afin d’interrompre l’ébullition et d’éviter que les fabes ne se cassent. Elles doivent toujours rester couvertes de liquide.
9. Ne pas remuer les fabes avec une cuillère
Pendant la cuisson, ne remuez pas la fabada avec une cuillère ni avec un autre ustensile, car les fabes risqueraient de se casser. Pour mélanger, il suffit de saisir la casserole et d’effectuer doucement des mouvements de va-et-vient.
10. Vérifier la cuisson et saler
Lorsque les fabes sont moelleuses, tendres et encore entières, goûtez le bouillon. N’ajoutez du sel que si nécessaire, car le compango apporte souvent suffisamment de sel.
11. Laisser reposer et servir
Retirez la casserole du feu et laissez reposer la fabada pendant environ 30 minutes. Vous pouvez servir les fabes et le compango séparément ou ensemble, en disposant le compango sur les fabes.
Conseils pour garder les fabes entières
Utilisez des fabes de la Granja. Cette recette doit être préparée avec des fabes de la Granja, traditionnellement appelées aussi fabes del cura, après environ 12 heures de trempage.
« Asustez » les fabes. Au début de la cuisson, interrompez l’ébullition avec environ 1/4 de verre d’eau très froide et répétez l’opération deux ou trois fois. Si vous devez ajouter du liquide ensuite, utilisez également de l’eau froide.
N’utilisez pas de cuillère pour remuer. Faites doucement bouger la casserole d’avant en arrière. Les ingrédients se mélangent ainsi sans abîmer les fabes.
Maintenez une cuisson lente. Une fois le compango ajouté, laissez la fabada cuire doucement et veillez à ce que les fabes restent couvertes de bouillon.
Goûtez avant de saler. Le compango apporte déjà du sel au plat et peut suffire. N’en ajoutez qu’après avoir goûté la fabada lorsque les fabes sont tendres.
La fabada dans la gastronomie asturienne
La fabada fait partie de la cuisine traditionnelle des Asturies et compte parmi les plats les plus recherchés par les visiteurs d’Oviedo qui souhaitent découvrir la gastronomie asturienne. Bien qu’elle soit particulièrement associée aux mois froids en raison de son caractère généreux, on peut la déguster toute l’année dans les restaurants, cidreries et maisons de cuisine traditionnelle.
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