Callos a la asturiana: receta tradicional paso a paso
Callos a la asturiana
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de callos de ternera, bien limpios.
- 1 pata de ternera, limpia y troceada.
- 1 morro de ternera, limpio.
- 2 chorizos asturianos.
- 150 g de jamón serrano.
- 2 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- Pimentón picante o una pequeña guindilla, al gusto.
- 1 hoja de laurel.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Cómo hacer callos a la asturiana paso a paso
1. Limpiar y preparar los callos
Aunque actualmente suelen venderse ya limpios, conviene lavar muy bien los callos, el morro y la pata de ternera con agua fría. Escúrrelos antes de comenzar la cocción.
2. Cocer las carnes
Pon los callos, el morro y la pata en una olla amplia, cúbrelos con agua y añade una cebolla y una hoja de laurel. Cuece a fuego suave hasta que estén tiernos. En una olla convencional pueden necesitar alrededor de dos horas o algo más. Reserva parte del caldo de cocción.
3. Cortar los callos
Cuando estén tiernos, retira las carnes y deja que se templen. Corta los callos y el morro en trozos pequeños. Separa la carne y las partes gelatinosas de la pata de los huesos y pícalas también.
4. Preparar el sofrito
Pica finamente la otra cebolla y los ajos. Sofríelos lentamente en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva hasta que la cebolla quede muy tierna.
5. Añadir el chorizo y el jamón
Corta el chorizo asturiano y el jamón en trozos pequeños e incorpóralos al sofrito. Cocina unos minutos para que suelten parte de su sabor y su grasa.
6. Incorporar el pimentón
Retira la cazuela unos instantes del fuego y añade el pimentón dulce y, si quieres unos callos ligeramente picantes, una pequeña cantidad de pimentón picante o guindilla. Remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme.
7. Guisar lentamente
Añade los callos, el morro y la carne de la pata. Incorpora poco a poco parte del caldo de cocción reservado, sin cubrirlos en exceso. Cocina a fuego muy suave durante unos 45–60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa espesa, gelatinosa y bien ligada.
8. Reposar y servir
Comprueba el punto de sal y retira del fuego. Los callos ganan mucho con el reposo: déjalos reposar unas horas y, si es posible, prepáralos de un día para otro. Caliéntalos lentamente antes de servir.
Consejos para unos buenos callos a la asturiana
La cocción debe ser lenta. Los callos necesitan tiempo para quedar tiernos y para que la pata aporte la gelatina que dará cuerpo a la salsa.
Córtalos pequeños. Una característica habitual de los callos preparados al estilo asturiano es presentar los ingredientes en trozos relativamente pequeños, bien integrados en la salsa.
Controla el picante. Debe acompañar al guiso sin ocultar el sabor de los callos, el chorizo y el jamón. Es preferible añadir poco al principio y corregir después.
No añadas demasiado caldo. La salsa debe quedar concentrada y ligada, no líquida. Incorpora el caldo de cocción poco a poco según lo vaya necesitando el guiso.
Mejor de un día para otro. El reposo permite que los sabores se integren y que la salsa adquiera una textura más untuosa.
Los callos en la cocina asturiana
Los callos a la asturiana forman parte de la cocina tradicional de Asturias y son especialmente populares como plato de cuchara y como tapa o ración en bares, casas de comidas y sidrerías.
Frente a otras preparaciones españolas, la versión asturiana suele caracterizarse por un corte pequeño de los callos, una salsa muy ligada y la presencia de productos como el chorizo y el jamón, con un punto de pimentón y picante.
Si quieres conocer otros platos, quesos, postres y costumbres gastronómicas de Asturias, consulta nuestra guía de gastronomía de Oviedo y Asturias.