Tripes à l’asturienne : recette traditionnelle étape par étape
Tripes à l’asturienne
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de tripes de veau, bien nettoyées.
- 1 pied de veau, nettoyé et coupé en morceaux.
- 1 museau de veau, nettoyé.
- 2 chorizos asturiens.
- 150 g de jambon serrano.
- 2 oignons.
- 3 gousses d’ail.
- 1 cuillère à soupe de paprika doux.
- Paprika fort ou un petit piment, selon le goût.
- 1 feuille de laurier.
- Huile d’olive.
- Sel.
Comment préparer des tripes à l’asturienne étape par étape
1. Nettoyer et préparer les tripes
Même si ces ingrédients sont aujourd’hui généralement vendus déjà nettoyés, il convient de bien laver à l’eau froide les tripes, le museau et le pied de veau. Égouttez-les avant de commencer la cuisson.
2. Faire cuire les viandes
Placez les tripes, le museau et le pied dans une grande marmite, couvrez-les d’eau et ajoutez un oignon et une feuille de laurier. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans une marmite classique, comptez environ deux heures, voire un peu plus. Réservez une partie du bouillon de cuisson.
3. Couper les tripes
Lorsqu’ils sont tendres, retirez les viandes et laissez-les tiédir. Coupez les tripes et le museau en petits morceaux. Détachez également des os la viande et les parties gélatineuses du pied, puis hachez-les.
4. Préparer la base aromatique
Hachez finement l’autre oignon et les gousses d’ail. Faites-les revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que l’oignon soit très tendre.
5. Ajouter le chorizo et le jambon
Coupez le chorizo asturien et le jambon en petits morceaux et ajoutez-les dans la cocotte. Faites cuire quelques minutes afin qu’ils libèrent une partie de leurs arômes et de leur graisse.
6. Ajouter le paprika
Retirez la cocotte du feu quelques instants et ajoutez le paprika doux ainsi que, si vous souhaitez des tripes légèrement relevées, une petite quantité de paprika fort ou de piment. Mélangez rapidement afin d’éviter que le paprika ne brûle.
7. Laisser mijoter doucement
Ajoutez les tripes, le museau et la viande du pied. Incorporez progressivement une partie du bouillon de cuisson réservé, sans recouvrir excessivement les ingrédients. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce épaisse, gélatineuse et bien liée.
8. Laisser reposer et servir
Vérifiez l’assaisonnement et retirez du feu. Les tripes gagnent beaucoup à reposer : laissez-les reposer quelques heures et, si possible, préparez-les la veille. Réchauffez-les doucement avant de servir.
Conseils pour réussir les tripes à l’asturienne
La cuisson doit être lente. Les tripes ont besoin de temps pour devenir tendres et le pied de veau doit libérer la gélatine qui donnera de la consistance à la sauce.
Coupez-les en petits morceaux. L’une des caractéristiques habituelles des tripes à l’asturienne est de présenter les ingrédients en morceaux relativement petits, bien intégrés à la sauce.
Maîtrisez le piquant. Il doit accompagner le plat sans masquer la saveur des tripes, du chorizo et du jambon. Mieux vaut en ajouter peu au début et rectifier ensuite.
N’ajoutez pas trop de bouillon. La sauce doit être concentrée et bien liée, et non liquide. Incorporez le bouillon de cuisson progressivement, selon les besoins du plat.
Encore meilleures le lendemain. Le repos permet aux saveurs de se mêler et à la sauce d’acquérir une texture plus onctueuse.
Les tripes dans la cuisine asturienne
Les tripes à l’asturienne font partie de la cuisine traditionnelle des Asturies et sont particulièrement appréciées comme plat mijoté, mais aussi sous forme de tapa ou de portion à partager dans les bars, les maisons de cuisine traditionnelle et les cidreries.
Par rapport à d’autres préparations espagnoles, la version asturienne se caractérise généralement par des tripes coupées en petits morceaux, une sauce très liée et la présence d’ingrédients comme le chorizo et le jambon, relevés de paprika et d’une légère touche piquante.
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